Zeppole di S. Giuseppe: la mia ricetta
Si avvicina il 19 Marzo, la festa del papà! Anche se qualcuno non festeggia questa festa per motivi suoi, ogni occasione è buona per mangiare e... lo so, quelle del forno sono più buone, ma se vi piace cucinare ecco a voi una ricetta presa da un mio libro di pasticceria e adattata per una decina di zeppole buonissime e fatte in casa!
Le difficoltà di questa ricetta sono pochissime e facilmente aggirabili con un po' di manualità.
1- Bisogna innanzitutto che l'impasto raggiunga una consistenza né troppo liquida né troppo dura, per essere lavorato facilmente con la sac a poche e non colare.
2- In cottura vale sempre la regola dei 20 min: non aprire assolutamente il forno prima di 20 minuti altrimenti le zeppole si sgonfieranno e saranno irrecuperabili!
3- Infine maneggiare la sac a poche richiede un po' di manualità, che si acquisisce solo provando.
INGREDIENTI:
Pasta choux (per circa 12 zeppole):
-2 uova (non grandi)
-60 g burro
-75 g farina
-un pizzico di sale
-125 ml di acqua
Mettete l'acqua con il burro in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo setacciate la farina in una ciotola e tenetela pronta. Quando il burro sta per sciogliersi completamente alzate la fiamma finché l'acqua non comincia a bollire poco, quindi togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la farina TUTTA IN UNA VOLTA e mescolate con un cucchiaio di legno in continuazione. Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando l'impasto non si stacca dai bordi. A questo punto togliamo dal fuoco e facciamo leggermente raffreddare.
Per incorporare le uova ci sono due metodi. Il primo prevede di incorporarle una alla volta: non mettete il secondo fino a che non si sarà assorbito completamente il primo. La consistenza della pasta dipenderà anche dalla grandezza delle uova: se usate uova molto grandi c'è il rischio che possa venire troppo liquida e non tenere la forma in cottura, quindi usiamo uova medie. Ricordiamo la regola n. 1: io aggiungo il secondo uovo a piccole dosi in modo tale da regolarmi sulla consistenza della pasta che non deve essere né troppo dura né troppo liquida! Più facile per regolarsi è il secondo metodo, che prevede di sbattere le uova a parte per incorporare a poco a poco il tutto già sbattuto. Mentre unite le uova aggiungete un pizzico di sale.
Prepariamo una teglia con carta forno e riempiamo una sac a poche con la bocchetta a stella. Fate quindi dei cerchi del diam. di circa 10 cm: quando le zeppole gonfiano, una ciambella troppo piccola diventerà un grosso bignè, mentre una troppo grande avrà un buco bello grosso e non si potrà farcire all'interno. La zeppola perfetta ha prima della cottura un buco di 3-4 cm e dopo la cottura lo stesso buco ormai tappato ma ancora concavo per ospitare la crema. Va bene anche se resta un piccolo buchino di 1 cm massimo. La riuscita di questo calcolo dipende dall'esperienza, come vedrete dalle foto ho fatto zeppole enormi e zeppole troppo piccole, e continuo a farne... Mi raccomando per ogni cerchietto fate due o tre giri, così verranno più alte. Nella foto ho fatto due giri:
Per la ricetta della crema pasticcera, circa 850g, potete vedere questo mio articolo. Consiglio vivamente di usare la colla di pesce nella crema e di farla raffreddare completamente. Per aromatizzarla andrà bene 1/4 dei semi di un baccello di vaniglia o qualche goccia di aroma alla vaniglia. Fatela raffreddare completamente in frigo con pellicola aderente sulla superficie o una spolverata di zucchero, eviterà il formarsi della crosticina. Una volta raffreddata mescolatela energicamente con un cucchiaio per renderla nuovamente lavorabile. Inserite la bocchetta a stella nella sac a poche, riempite con la crema, arrotolate l'estremità vuota in alto e bucate la zeppola nella parte inferiore in due-tre punti per riempirla. Spolverizzate la superficie con zucchero a velo e infine fate un ciuffetto di crema anche al centro in superficie.
VARIANTI GOLOSE:
1- La zeppola tradizionale si guarnisce in cima con una amarena. Secondo me è proprioil succo di amarena che rimane sopra la crema che dà il sapore di zeppola vera. Tuttavia a tutti, me compresa, non piace mangiare le amarene, per cui potete non metterle, come nella foto di sopra, o mettere un pizzico di succo per dare il sapore.
2- Invece che la crema tradizionale, potete usare la crema chantilly. L'anno scorso ho farcito alcune zeppole con un avanzo di crema della torta mimosa. La ricetta la trovate qui.
3- Al posto dell'amarena, potete farcire le zeppole come più vi piace. So già che i più golosi useranno la crema al cioccolato! Continuando ad usare la crema tradizionale ad esempio, nella foto all'inizio del post ho usato dei mirtilli sciroppati al posto delle amarene. La variante che mi piace di più è quella della crema al limone con le fragole. Potete tagliare le zeppole a metà, inserire dentro uno strato di crema, fragole a pezzi e decorare come una zeppola con le fragole al posto delle amarene. Una ricetta da leccarsi i baffi adatta per il periodo primaverile, quando le zeppole di Marzo sono ormai solo un bel ricordo!
Le difficoltà di questa ricetta sono pochissime e facilmente aggirabili con un po' di manualità.
1- Bisogna innanzitutto che l'impasto raggiunga una consistenza né troppo liquida né troppo dura, per essere lavorato facilmente con la sac a poche e non colare.
2- In cottura vale sempre la regola dei 20 min: non aprire assolutamente il forno prima di 20 minuti altrimenti le zeppole si sgonfieranno e saranno irrecuperabili!
3- Infine maneggiare la sac a poche richiede un po' di manualità, che si acquisisce solo provando.
INGREDIENTI:
Pasta choux (per circa 12 zeppole):
-2 uova (non grandi)
-60 g burro
-75 g farina
-un pizzico di sale
-125 ml di acqua
Mettete l'acqua con il burro in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo setacciate la farina in una ciotola e tenetela pronta. Quando il burro sta per sciogliersi completamente alzate la fiamma finché l'acqua non comincia a bollire poco, quindi togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la farina TUTTA IN UNA VOLTA e mescolate con un cucchiaio di legno in continuazione. Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando l'impasto non si stacca dai bordi. A questo punto togliamo dal fuoco e facciamo leggermente raffreddare.
Per incorporare le uova ci sono due metodi. Il primo prevede di incorporarle una alla volta: non mettete il secondo fino a che non si sarà assorbito completamente il primo. La consistenza della pasta dipenderà anche dalla grandezza delle uova: se usate uova molto grandi c'è il rischio che possa venire troppo liquida e non tenere la forma in cottura, quindi usiamo uova medie. Ricordiamo la regola n. 1: io aggiungo il secondo uovo a piccole dosi in modo tale da regolarmi sulla consistenza della pasta che non deve essere né troppo dura né troppo liquida! Più facile per regolarsi è il secondo metodo, che prevede di sbattere le uova a parte per incorporare a poco a poco il tutto già sbattuto. Mentre unite le uova aggiungete un pizzico di sale.
Prepariamo una teglia con carta forno e riempiamo una sac a poche con la bocchetta a stella. Fate quindi dei cerchi del diam. di circa 10 cm: quando le zeppole gonfiano, una ciambella troppo piccola diventerà un grosso bignè, mentre una troppo grande avrà un buco bello grosso e non si potrà farcire all'interno. La zeppola perfetta ha prima della cottura un buco di 3-4 cm e dopo la cottura lo stesso buco ormai tappato ma ancora concavo per ospitare la crema. Va bene anche se resta un piccolo buchino di 1 cm massimo. La riuscita di questo calcolo dipende dall'esperienza, come vedrete dalle foto ho fatto zeppole enormi e zeppole troppo piccole, e continuo a farne... Mi raccomando per ogni cerchietto fate due o tre giri, così verranno più alte. Nella foto ho fatto due giri:
La mia ricetta prevede di cuocere in forno statico a 220 gradi per circa 20 min; mi trovo più comoda a stare sui 200-205 con il forno ventilato per 25-30 min, che le aiuterà a gonfiarsi. L'importante è che ricordate la regola n. 2: MAI e poi MAI aprire il forno prima che le zeppole siano dorate e siano passati 20 min, vanificherete tutto il lavoro (la regola vale anche per paste, bignè ed eclairs, tutte le preparazioni con pasta choux). Addirittura alcune ricette prevedono di aprire il forno dopo 25 min e continuare la cottura a forno aperto per 5 min. Io mi regolo facendo passare 20 min di norma e le tolgo quando saranno belle dorate in superficie, come in foto. Poi, de gustibus: c'è a chi piacciono più chiare e a chi più scure!
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| Zeppole cotte! |
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| Zeppole finite! Anno 2018 |
1- La zeppola tradizionale si guarnisce in cima con una amarena. Secondo me è proprioil succo di amarena che rimane sopra la crema che dà il sapore di zeppola vera. Tuttavia a tutti, me compresa, non piace mangiare le amarene, per cui potete non metterle, come nella foto di sopra, o mettere un pizzico di succo per dare il sapore.
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| Zeppole senza amarena con crema pasticcera. Anno 2018 |
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| Zeppole farcite con crema chantilly della torta mimosa. Anno 2018 |
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| Zeppola con crema al limone e fragole. Hanno fatto un successone! Anno 2017 |
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