La torta mimosa e i miei segreti per un pan di spagna perfetto!
La torta mimosa è il tipico dolce della festa della donna e si prepara intorno all'8 marzo. Ho preparato questo dolce la prima volta l'anno scorso e mi è venuto molto bene alla prima prova, è piaciuto a tutti e mi hanno implorato di rifarlo anche quest'anno. Ho incontrato diverse difficoltà a iniziare quest'anno, tanto che avevo abbandonato l'idea di realizzarlo, ma poi mi sono fatta forza e anche per distrarmi ho iniziato la preparazione. I siti di ricette mettono per questa torta una difficoltà elevata: in realtà la parte difficile è solo quella del pan di spagna, ma con i miei trucchetti più che difficile diventa solo un po' laborioso. Basta mettere un po' di musica o far andare la planetaria se la avete, e il gioco è fatto. Basta solo un minimo di pazienza e anche se la preparazione vi occuperà più di mezza giornata, nei momenti di cottura o raffreddamento delle basi potete fare quello che volete
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La svolta per la parte più difficile me l'ha data l'anno scorso il mio amico Gianantonio, che non smetterò mai di ringraziare. Mi ha fornito una ricetta pazzesca e mi ha consigliato un libro favoloso che consiglio a tutti, che si basa sulla chimica per spiegare passo passo le realizzazioni base della pasticceria.
Se avete un po' di pazienza, una giornata libera e siete alquanto golosi potete provare a realizzare questo dolce buonissimo a base di pan di spagna alla vaniglia e crema chantilly, oppure costringere qualcuno a farvelo!
INGREDIENTI (per 1 pan di Spagna):
-5 uova e due tuorli;
-175 g di farina per dolci;
-100 g di amido di mais;
-175 g di zucchero;
-1/2 stecca di vaniglia.
Potete realizzare un solo pan di Spagna per uno stampo diam. 20 cm, verrà abbastanza alto per realizzare due strati di farcitura e le palline di decorazione; se avete stampi più grandi di 24 cm diam. potete fare un solo strato di farcitura oppure realizzare due pan di Spagna da unire per una torta più grande con più strati.
ACCESSORI
Vi serviranno due pentole concentriche per il bagnomaria, una ciotola capiente DI VETRO O METALLO (non di plastica) in cui sbattere le uova (o quella della planetaria), un bicchiere per gli albumi in eccesso, una ciotola per setacciare la farina e la maizena, una spatola, un termometro per dolci (indispensabile), le fruste elettriche o la planetaria, uno stampo per dolci.
Le difficoltà del pan di Spagna sono essenzialmente due e sono facilmente aggirabili con due trucchetti. La prima è non far smontare l'impasto, ovvero lasciar passare il minor tempo possibile tra la fine della sbattitura e il momento di infornare a forno già caldissimo. Per questo io procedo a ritroso: la prima cosa che faccio è accendere il forno a 180 gradi statico; metto l'acqua a bollire nella pentola grande per il bagnomaria; sul piano di lavoro preparo lo stampo imburrandolo e infarinandolo; setaccio la farina e la maizena in una ciotola e le ripongo da parte con la spatola che mi servirà per incorporarle; preparo sul ripiano la ciotola di vetro o metallo che mi servirà montare le uova; metto nella pentola più piccola che andrà scaldata a bagnomaria tutte le uova, lo zucchero (se le uova sono a temperatura ambiente risparmierete un po' di tempo) e i semi di vaniglia. La cosa più importante è tenere tutto l'occorrente a portata di mano per evitare ogni possibile perdita di tempo che potrebbe far smontare tutto: se l'impasto si smonta il pan di spagna non si cuocerà al centro lasciando un imbuto di impasto crudo, e a quel punto dovrete buttarlo!
Trucco numero due: lo zucchero prima di montare le uova si deve sciogliere, altrimenti i granelli (che pesano) andranno ad appesantire l'impasto che non si gonfierà e non cuocerà bene. Per questo servono il bagnomaria e il termometro. Appena l'acqua sta per bollire trasferiamo la pentola sul ripiano e inseriamo la pentola più piccola con le uova e lo zucchero all'interno. Mescoliamo con le fruste a velocità bassa o bassissima tenendo all'interno il termometro (senza fargli toccare il fondo), fino al raggiungimento dei 40-42 gradi: a quel punto siamo sicuri che lo zucchero si sarà sciolto e possiamo procedere montando la soluzione di uova e zucchero.
Trasferiamo la soluzione di uova e zucchero dalla pentola alla ciotola di vetro/metallo, che dovrà essere molto capiente, perché montando le uova triplicheranno il loro volume (oppure nella ciotola della planetaria). Serve il vetro o metallo perché la plastica rilascia delle particelle oleose che impediscono alle uova (anche quando montate gli albumi da soli) di montare alla perfezione. Mettiamo il timer per 20 minuti e montiamo le uova a velocità media a crescere fino a diventare alta.
Ultima parte dolente, la cottura. Una volta che la farina è completamente incorporata (ci vorranno max 5 minuti) trasferisco l'impasto nello stampo già pronto e inforno a forno già caldo. A quel punto le bollicine che avrete incorporato montando le uova si gonfieranno con il calore e faranno crescere il pan di spagna in maniera omogenea. La cottura deve durare 40-50 minuti, dipende dal diametro che avete scelto per il vostro dolce a 180 gradi. NON APRITE IL FORNO PRIMA DEI 40 MIN, o si sgonfierà tutto. Se l'impasto comincia a dorarsi subito, dopo 10 min, non significa che è pronto. Se vedete che si colora troppo in superficie potete abbassare un po' la temperatura.
Dopo 40 min potete aprire e mettere un foglio di stagnola sopra la torta per non farla scurire ulteriormente. Provate a infilare uno stecchino al centro (che è la parte che cuoce per ultima), se esce asciutto la torta è cotta. Per il raffreddamento consiglio di mettere la torta a testa in giù per non farla appiattire e mantenere il gonfiore. Io uso il metodo dei quattro bicchieri, che vi metto qui in foto:
Mentre il pan di spagna raffredda potete fare la crema. Si inizia con una semplice crema pasticcera, di cui vi do le dosi, prese dalla ricetta di Giallo Zafferano:
INGREDIENTI (per la crema pasticcera):
-5 tuorli;
- 500 ml di latte;
-250 ml di panna liquida;
-175 g di zucchero;
-55 g di maizena (non uso la farina e la fecola per motivi di densità);
- mezzo baccello di vaniglia.
-2 fogli di gelatina alimentare (a discrezione: se la crema viene molto liquida saranno utili altrimenti se ne può fare a meno)
I miei trucchi e la mia ricetta per la realizzazione di un'ottima crema pasticcera ve li ho già svelati in questo post. Ho soltanto aggiunto la panna (125 ml) nel latte: ricordate di scaldarli insieme ai semi della vaniglia prima di tutto, di mescolare sempre prima che la crema si addensi per non farla bruciare (senza raschiare il fondo!), di non preoccuparvi per i grumi iniziali perché continuando a mescolare se avete fatto tutto correttamente vanno via, e di aggiungere sempre almeno un foglio già ammorbidito di colla di pesce. Trasferite la crema in una ciotola di vetro fredda di frigo e coprite la superficie a contatto con una spolverata di zucchero oppure con la pellicola, in modo che non si formi la pellicina. Una volta completamente fredda, montate la restante panna con il fissante o due gocce di limone e incorporatela alla crema mescolando dal basso verso l'alto.
ASSEMBLAGGIO:
Per la bagna al Rhum:
-10 g circa di Rhum
-40 g di zucchero
-60 g di acqua
Il pan di spagna va tagliato orizzontalmente: se ne avete fatto uno dovete eliminare la superficie un cm sotto il bordo e tagliare il resto in tre parti; se ne avete fatti due tagliate ognuno in due parti. La crosta superficiale e sui bordi va eliminata in maniera da renderli piatti e chiari. Se li preparate il giorno prima ricordatevi di lasciarli interi fino al giorno seguente in cui assemblerete, coperti con una campana o la stagnola, sennò si seccano.
Mettete da parte tre strati di pan di spagna, mentre con l'ultimo faremo il rivestimento di mimosa. Preparate la bagna mischiando il Rhum con lo zucchero e l'acqua, mettete sul fuoco fino a che non si sarà sciolto lo zucchero e lasciate raffreddare in un contenitore freddo per fare prima.
Prendete il primo strato di pan di spagna e mettetelo sul piatto; bagnate con bagna abbondante, siate generosi; mettere uno strato di crema chantilly e coprire con uno strato di pan di Spagna dalla superficie a sua volta bagnata; ripetere per tre strati. Bagnare la superficie dell'ultimo strato e cospargete tutta la torta con la crema rimasta con la spatola o un coltello liscio.
Con gli eccessi di pan di Spagna faccio tante palline usando come stampino la bocchetta liscia grande della sac a poche; alternativamente potrete fare dei quadratini col coltello.
Rivesto tutta la mia torta di palline e finalmente possiamo mangiarla!!
Vi ripagherà di tutta la fatica e farete contenti grandi e piccini! Un consiglio è quello di tenerla assolutamente in frigo e di consumarla entro un paio di giorni altrimenti la crema si rovina. Secondo me si può anche congelare a pezzi se non avete un esercito che può consumarla in così poco tempo, in modo da gustarla quando volete e farla durare molto di più!
PS. Se siete golosi potete anche fare la bagna analcolica usando succo di ananas o di fragole e mettere pezzettini dello stesso frutto all'interno degli strati di crema! Un altro trucco per decidere il colore del pan di Spagna è quello di sostituire il settimo tuorlo con un albume... verrà di un giallo più delicato. Se amate il giallo mimosa seguite il dosaggio dei tuorli alla lettera!
Buon appetito!
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| La mia torta mimosa di quest'anno (2019), appena fatta |
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| La mia torta mimosa dell'anno scorso con le zeppole (2018) |
Se avete un po' di pazienza, una giornata libera e siete alquanto golosi potete provare a realizzare questo dolce buonissimo a base di pan di spagna alla vaniglia e crema chantilly, oppure costringere qualcuno a farvelo!
INGREDIENTI (per 1 pan di Spagna):
-5 uova e due tuorli;
-175 g di farina per dolci;
-100 g di amido di mais;
-175 g di zucchero;
-1/2 stecca di vaniglia.
Potete realizzare un solo pan di Spagna per uno stampo diam. 20 cm, verrà abbastanza alto per realizzare due strati di farcitura e le palline di decorazione; se avete stampi più grandi di 24 cm diam. potete fare un solo strato di farcitura oppure realizzare due pan di Spagna da unire per una torta più grande con più strati.
ACCESSORI
Vi serviranno due pentole concentriche per il bagnomaria, una ciotola capiente DI VETRO O METALLO (non di plastica) in cui sbattere le uova (o quella della planetaria), un bicchiere per gli albumi in eccesso, una ciotola per setacciare la farina e la maizena, una spatola, un termometro per dolci (indispensabile), le fruste elettriche o la planetaria, uno stampo per dolci.
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| Le pentole con cui ho fatto il primo passaggio a bagnomaria |
Trucco numero due: lo zucchero prima di montare le uova si deve sciogliere, altrimenti i granelli (che pesano) andranno ad appesantire l'impasto che non si gonfierà e non cuocerà bene. Per questo servono il bagnomaria e il termometro. Appena l'acqua sta per bollire trasferiamo la pentola sul ripiano e inseriamo la pentola più piccola con le uova e lo zucchero all'interno. Mescoliamo con le fruste a velocità bassa o bassissima tenendo all'interno il termometro (senza fargli toccare il fondo), fino al raggiungimento dei 40-42 gradi: a quel punto siamo sicuri che lo zucchero si sarà sciolto e possiamo procedere montando la soluzione di uova e zucchero.
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| Le uova e lo zucchero prima del primo passaggio |
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| Le uova all'inizio... |
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| ... e alla fine della sbattitura dopo 20 min |
Se avete la planetaria potete fare quello che volete per 20 minuti, se non la avete come me, mettete un po' di musica o la tv e abbiate olio di gomito! Una volta passati 20 minuti le uova zuccherate avranno triplicato il loro volume iniziale incorporando milioni di bollicine di aria, preziosissime! Scattato il timer, mettiamo da parte le fruste e incorporiamo la farina e la maizena precedentemente setacciate con la spatola senza cambiare ciotola. La spatola dovrà muoversi dal basso verso l'alto per non far smontare l'impasto. Siate delicati ma anche abbastanza veloci. Io di solito la incorporo piano piano per non far smontare tutto, in tre o quattro parti.
Ultima parte dolente, la cottura. Una volta che la farina è completamente incorporata (ci vorranno max 5 minuti) trasferisco l'impasto nello stampo già pronto e inforno a forno già caldo. A quel punto le bollicine che avrete incorporato montando le uova si gonfieranno con il calore e faranno crescere il pan di spagna in maniera omogenea. La cottura deve durare 40-50 minuti, dipende dal diametro che avete scelto per il vostro dolce a 180 gradi. NON APRITE IL FORNO PRIMA DEI 40 MIN, o si sgonfierà tutto. Se l'impasto comincia a dorarsi subito, dopo 10 min, non significa che è pronto. Se vedete che si colora troppo in superficie potete abbassare un po' la temperatura.
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| Il dolce come si presenta dopo soli 15 min di cottura |
Mentre il pan di spagna raffredda potete fare la crema. Si inizia con una semplice crema pasticcera, di cui vi do le dosi, prese dalla ricetta di Giallo Zafferano:
INGREDIENTI (per la crema pasticcera):
-5 tuorli;
- 500 ml di latte;
-250 ml di panna liquida;
-175 g di zucchero;
-55 g di maizena (non uso la farina e la fecola per motivi di densità);
- mezzo baccello di vaniglia.
-2 fogli di gelatina alimentare (a discrezione: se la crema viene molto liquida saranno utili altrimenti se ne può fare a meno)
I miei trucchi e la mia ricetta per la realizzazione di un'ottima crema pasticcera ve li ho già svelati in questo post. Ho soltanto aggiunto la panna (125 ml) nel latte: ricordate di scaldarli insieme ai semi della vaniglia prima di tutto, di mescolare sempre prima che la crema si addensi per non farla bruciare (senza raschiare il fondo!), di non preoccuparvi per i grumi iniziali perché continuando a mescolare se avete fatto tutto correttamente vanno via, e di aggiungere sempre almeno un foglio già ammorbidito di colla di pesce. Trasferite la crema in una ciotola di vetro fredda di frigo e coprite la superficie a contatto con una spolverata di zucchero oppure con la pellicola, in modo che non si formi la pellicina. Una volta completamente fredda, montate la restante panna con il fissante o due gocce di limone e incorporatela alla crema mescolando dal basso verso l'alto.
ASSEMBLAGGIO:
Per la bagna al Rhum:
-10 g circa di Rhum
-40 g di zucchero
-60 g di acqua
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| L'occorrente per l'assemblaggio: pan di Spagna (ne ho usati due da 25 diam, va bene anche uno da 20-24), crema, bagna, coltello da pane e spatola! |
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| Il primo mezzo pan di spagna sul piatto di portata: ho eliminato anche la crosta del bordo |
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| Crema chantilly pronta |
Con gli eccessi di pan di Spagna faccio tante palline usando come stampino la bocchetta liscia grande della sac a poche; alternativamente potrete fare dei quadratini col coltello.
Rivesto tutta la mia torta di palline e finalmente possiamo mangiarla!!
Vi ripagherà di tutta la fatica e farete contenti grandi e piccini! Un consiglio è quello di tenerla assolutamente in frigo e di consumarla entro un paio di giorni altrimenti la crema si rovina. Secondo me si può anche congelare a pezzi se non avete un esercito che può consumarla in così poco tempo, in modo da gustarla quando volete e farla durare molto di più!
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| Risultato finito! Ci vuole un po' di tempo ma ne vale la pena! |
PS. Se siete golosi potete anche fare la bagna analcolica usando succo di ananas o di fragole e mettere pezzettini dello stesso frutto all'interno degli strati di crema! Un altro trucco per decidere il colore del pan di Spagna è quello di sostituire il settimo tuorlo con un albume... verrà di un giallo più delicato. Se amate il giallo mimosa seguite il dosaggio dei tuorli alla lettera!
Buon appetito!
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