I frutti di bosco: facciamo una crostata!

Il mese di agosto rappresenta il clou dell’estate, il momento in cui la maggior parte delle persone prende le ferie e va in vacanza. È anche il periodo dell’anno in cui moltissime piante fruttificano, per poi disperdere i semi per riprodursi la primavera successiva. Gli amanti della campagna e della montagna avranno notato certamente, durante le loro passeggiate, la presenza di alcuni arbusti selvatici con frutti commestibili, coltivati poi dall’uomo e resi disponibili ormai in tutti i supermercati. Stiamo parlando dei frutti di bosco! Si tratta di piccoli frutti a polpa nera o rossa che crescono selvatici nelle campagne (more), oppure nei nostri boschi di montagna (ribes, mirtilli, lamponi, fragole). I rovi (Rubus ulmifolius) sono piante striscianti e spinose, particolarmente infestanti e fastidiose, che si trovano praticamente dappertutto in Italia fino ai 1400 m di altitudine. Sono riconoscibili praticamente da chiunque anche senza fiori e frutti, le buonissime more, e si trovano nei terreni incolti, lungo scarpate e sentieri nei boschi e non.

Un'altra pianta diffusa dappertutto sul suolo nazionale, stavolta nelle radure dei boschi di collina e montagna, è la fragolina di bosco (Fragraria vesca), dall’inconfondibile aspetto di fragola in miniatura.

Parente della mora è il lampone (Rubus idaeus), che ne è la versione rossa e opaca. Si trova spesso insieme alle fragoline nelle radure dei boschi o lungo i sentieri, meno infestante del rovo ma pur sempre negli spazi incolti. Il mirtillo (Vaccinium sp.), invece, cresce ad un’altitudine maggiore, in montagna  dai 1400 ai 2000 m (o raramente più in alto), sia nei boschi di conifere che a volte nei pascoli; il mirtillo nero (Vaccinium myrtillus), dal succo e dalla polpa viola scuro, si trova spesso in associazione, e si confonde, con il mirtillo falso, commestibile ma meno buono (Vaccinium uliginosum). I due frutti possono essere distinti dalla polpa (il mirtillo nero ha la polpa viola scuro, il falso mirtillo la ha trasparente) e dalla base della bacca, che nel primo caso ha un cerchietto e nel secondo una crocetta. Mentre il lampone è diffuso su tutto il territorio nazionale (tranne che in Puglia), dai 200 m di altitudine fino ai 2000 circa, il mirtillo non è presente nel sud Italia e nelle isole.

Alla categoria dei frutti di bosco andrebbero ascritti anche i mirtilli rossi, il ribes e l’uva spina; non mi intendo di queste bacche, non so riconoscerle e non le raccolgo per prudenza, per cui vi parlerò soltanto dei frutti che ho citato in precedenza.

Raccolta di fragoline di bosco

Quando ne ho voglia, sia a casa nelle Marche che in vacanza quando sono in Trentino, organizzo insieme ai miei fratelli delle vere e proprie spedizioni di raccolta, finalizzate alla produzione di marmellate, crostate alla crema o macedonie. Anche durante le mie passeggiate in montagna porto sempre con me una scatolina di plastica con coperchio, per essere attrezzata alla raccolta anche quando meno mi aspetto di trovare sulla mia strada queste prelibatezze.

La raccolta di more di quest'anno

Raccolta di mirtilli, direttamente nella macedonia!

La classica fine che fanno questi frutti a casa mia è quella della crostata alla crema, su cui appoggio uno strato di frutti freschi appena raccolti e lavati. La realizzo fin da quando ero piccola principalmente con le more; da quando veniamo regolarmente in Trentino ho iniziato a farla anche con lamponi e mirtilli e fragoline. La ricetta di questa crostata è molto versatile; infatti la base con crema pasticcera si può guarnire in superficie con ogni tipo di frutta estiva, con la marmellata oppure, in primavera, con le fragole fresche. (foto)

Per la pasta frolla si usa di solito la regola del 3-2-1 (300 g di farina, 200 g di burro e 100 g di zucchero). La ricetta che uso più spesso, che mia madre mi ha tramandato, è invece più leggera e prevede queste dosi:

300 g di farina 00

150 g di burro

150 g di zucchero

1 uovo intero e un tuorlo

Non metto nella pasta la scorza di limone, perché mi piace abbinare ai frutti di bosco la crema alla vaniglia; invece, trovo che con una crostata guarnita con sole fragole stia benissimo la crema al limone: in quel caso ne aggiungo un po’ di scorza anche nella pasta frolla. Non aggiungo neanche lievito e un pizzico di sale, in questo caso, perché voglio che il mio guscio di pasta resti perfettamente cavo e croccante anche senza l’aggiunta dei pesi di cottura. Per la realizzazione procedo così:

Unisco la farina setacciata (importantissimo, non saltare questo passaggio!) e lo zucchero in una ciotola. Dopo aver pesato il burro, che deve essere freddo di frigo, lo taglio a cubetti e lo mischio al composto di farina e zucchero. Anche l’ambiente in cui lavoro e le mani devono essere il più freschi possibile, altrimenti il burro comincerà a sciogliersi in fase di lavorazione e la pasta prenderà meno la forma desiderata in cottura. In estate il trucco è lavorare più in fretta possibile e infilare la pasta subito in frigo!

Una volta aggiunti i cubetti li lavoro in fretta con le mani in modo tale da appiattirli e sfrangiarli finché non diventino piccoli brandelli infarinati. A quel punto faccio una fontana con il composto e aggiungo le uova, mischio tutto con un cucchiaio e impasto con le mani nella ciotola fino ad ottenere un impasto compatto con una parte della farina, poi verso su un piano freddo (io uso il travertino della cucina ma va bene anche una spianatoia di plastica) il composto e la restante farina e impasto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, senza grumi, che infilo subito nella pellicola e in frigo per mezz’ora.

Trascorso il tempo necessario, con uno strato di pasta stesa con il mattarello allo spessore di circa mezzo cm rivesto uno stampo per crostate imburrato e infarinato (sia il fondo che i lati), e metto in forno statico preriscaldato a 180 gradi fino a che non si dora, dopodiché lascio raffreddare completamente e tolgo delicatamente il guscio dallo stampo.

Per la crema, ho modificato secondo le mie esigenze una ricetta di crema pasticcera per millefoglie tratta da Giallo Zafferano. Gli ingredienti sono:

500 ml di latte

4 tuorli

125 g di zucchero

30 g di maizena

¼ di baccello di vaniglia

2 fogli di colla di pesce

Per prima cosa metto a bollire il latte in un pentolino abbastanza ampio, in cui poi cuocerò anche la crema, a fiamma molto bassa. Nel latte inserisco i semi di ¼ di bacca di vaniglia (ne metto poca altrimenti il sapore è troppo forte) e la buccia della bacca, che toglierò in seguito. Nel frattempo che il latte si scalda, monto i tuorli con lo zucchero fino a che non diventano chiari (basteranno due-tre minuti) e aggiungo la maizena setacciata. Quando il latte bolle, tolgo la buccia della vaniglia e lo verso nel composto di tuorli, zucchero e maizena, fino a che non risulti incorporato. A questo punto verso tutto nel pentolino in cui ho cotto il latte e porto sul fuoco a fiamma bassa MESCOLANDO IN CONTINUAZIONE. Non potete lasciare sola la crema un secondo, perché il fondo si brucerà, e dopo avrà i grumi di bruciato. Mescolo bene fino a che non si sarà addensata del tutto; all’inizio è normale che si formino dei grumi, ma continuando a mescolare, se il procedimento è corretto, si riassorbiranno da soli. Quando la crema è ben liscia e densa, aggiungo i fogli di colla di pesce dopo averli ammorbiditi in acqua fredda e ben strizzati, e aspetto che si sciolgano nella crema. Travaso la crema in un contenitore fresco (meglio se di vetro o di ceramica), la copro con della pellicola a contatto con la superficie, per non far formare la pellicina dura, e la metto in frigo fino a che non si raffredda del tutto. Quando sarà raffreddata, avrà la consistenza di un budino, ma se la mescolate energicamente tornerà informe ma perfettamente soda. A questo punto, aiutandovi con una spatola, un coltello o una sac-a-poche, potete mettere la crema nel guscio di frolla, e cospargerla, secondo un disegno o liberamente, dei frutti di bosco che più vi piacciono, dopo averli lavati e asciugati!!

Ho realizzato questa ricetta tantissime volte e ho decorato le mie crostate in maniera sempre diversa! Vi lascio con alcuni esempi che ho fotografato, augurandomi che la ricetta vi piaccia e allieti le vostre cene in compagnia!

La crostata di quest'anno: fragole, lamponi e mirtilli

Qualche anno fa, una crostata con more, lamponi e mirtilli

E per finire... una versione con soli lamponi