Torta Sacher, la torta più famosa del mondo

La torta Sacher è un classico della pasticceria: non a caso è la torta più famosa del mondo! Fu inventata da Franz Sacher nel 1882 e fu subito un successo, tanto che la ricetta originale in Austria è un segreto di stato ed è chiusa in una cassaforte. Della ricetta esistono molte varianti e ogni pasticcere ha la sua ricetta di fiducia. L'Hotel Sacher di Vienna ne ha divulgata una che si avvicina molto a quella originale ed è quella che vi proporrò.
La ricetta l'ho presa dal mio sito di ricette preferito "Il cucchiaio d'argento". Della ricetta originale esistono molte versioni, che differiscono per alcune sfumature per le dosi o la qualità degli ingredienti, ma il procedimento è sempre lo stesso; inoltre, come sempre, più usiamo ingredienti di qualità e più la nostra torta verrà buona. Con la ricetta che ho usato, pur avendo fatto dei piccoli errori, la torta è venuta buonissima ed è finita in 2 giorni. Il sapore è quello vero della Sacher!

Il link della ricetta: https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-torta-sacher/

Il procedimento spiegato dal maestro Ernst Knam, il Re del cioccolato:

Per il procedimento, ho agito a grandi linee come per fare il Pan di Spagna (la mia ricetta la trovate qui). Essendo un impasto che non prevede l'utilizzo del lievito, la riuscita di una torta bella gonfia e soffice, che in forno deve crescere, dipenderà esclusivamente dalla dilatazione delle goccioline di aria che avremo incorporato montando le uova. E' importante quindi non far passare troppo tempo dal montare all'infornare, altrimenti l'impasto non si gonfierà. Vi dico come ho fatto per ovviare a questo problema!

-Per prima cosa ho preparato tutto quello che mi serviva in modo da averlo a portata di mano: ho dosato tutti gli ingredienti e li ho messi da parte, incluso rompere le uova, separare i tuorli dagli albumi, setacciare la farina; ho preparato gli attrezzi e le ciotole, imburrato e infarinato la teglia e messa da parte.

-Ho sciolto il cioccolato\a bagnomaria e l'ho messo da parte a raffreddare un poco; subito dopo ho acceso il forno in maniera da averlo a temperatura quando avrò finito per infornare subito.

-Per la realizzazione dell'impasto con i tuorli ho usato una planetaria, in maniera da poter montare gli albumi con le fruste elettriche in un'altra ciotola mentre la planetaria montava da sola i tuorli. Ho messo nella planetaria il burro a temperatura ambiente, lo zucchero a velo setacciato e i semi della vaniglia e ho azionato la frusta per montare. Quando il burro è diventato una crema con lo zucchero, sempre mentre la planetaria monta, ho unito i tuorli uno alla volta e ho lasciato montare. Il maestro Knam consiglia di montare per 8 minuti prima di mettere il cioccolato.

La crema di burro e zucchero. Io ho usato zucchero di canna a velo, perciò è di colore scuro

-Nel frattempo che la planetaria monta i tuorli ho montato gli albumi, aggiungendo lo zucchero a pioggia a poco a poco solo quando gli albumi prendono una consistenza nevosa, altrimenti si appesantiscono. Il maestro Knam dà un consiglio molto utile: non montate gli albumi a neve ferma, ma al 70%; io li ho montati a neve ferma, e il mio impasto in forno si è gonfiato per poi abbassarsi tutto alla fine. E' venuto molto buono comunque, ma montando gli albumi non perfettamente fermi la torta nel forno non si abbasserà dopo essere cresciuta e sarà più soffice.

-Finti di montare i tuorli ho aggiunto il cioccolato fuso al composto; Knam mescola con una spatola, io ho continuato con le fruste per qualche secondo, fino ad amalgamare il tutto alla perfezione. Quindi ho tolto il contenitore dalla planetaria e ho aggiunto un po' alla volta gli albumi montati mescolando con una spatola di silicone dal basso verso l'alto. Ho aggiunto in ultimo la farina un po' alla volta, sempre mescolando con la spatola dal basso verso l'alto.

-Appena finito di incorporare la farina ho messo l'impasto nella teglia (le dosi che ho usato io, quelle de "Il cucchiaio d'argento", si riferiscono a una teglia da 22-24 cm; io ho usato una da 24). Ho infornato a 170 gradi per 55 min. "Il cucchiaio d'argento" consiglia di tenere il forno socchiuso per i primi 10-15 min. Il maestro Knam cuoce la torta saltando questo passaggio (forse non necessario) per un tempo minore, circa 40 min. Quando suona il timer controllate con uno stecchino che sia cotta all'interno al centro e quando lo stecchino esce asciutto potete sfornare.

-La torta che avrete ottenuto avrà una crosta superficiale; potete toglierla con un coltello in maniera tale da ottenere una superficie piatta oppure potete rovesciare la torta usando il fondo come superficie. Ho tagliato a metà con un coltello da pane e farcito con la confettura di albicocche. La torta infine andrà interamente ricoperta di confettura di albicocche, anche sui lati.

-Per la glassa, "Il cucchiaio d'argento" consiglia una glassa al cioccolato fatta con cioccolato fondente e sciroppo di zucchero. Non mi sono affatto trovata bene con questo tipo di glassa, sia per la preparazione, dove potrei aver sbagliato qualche passaggio, che per il sapore. 200 g di zucchero per 120 g di acqua sono davvero troppi, e la glassa era immangiabile. Se volete realizzare la glassa con lo sciroppo vi consiglio di utilizzare 70 g di zucchero in un bicchiere di acqua e portare a bollore fino a ottenere uno sciroppo abbastanza denso; togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato (circa 100 g). Riportate sul fuoco e fate addensare fino ad ottenere la consistenza desiderata (ci vorranno più di 10 min). Per una glassatura più golosa e meno dolce vi consiglio la classica ganache al cioccolato preparata dal maestro Knam nel video. Io nella mia ricetta ho provato quella allo sciroppo, ma non sono stata soddisfatta del procedimento e del gusto; perciò dopo una notte in frigo ho preparato al volo una glassa a occhio con il latte e il cioccolato e ho glassato di nuovo. La seconda volta ho preparato invece una ganache al cioccolato fondente e il risultato è stato ottimo.

Ed ecco la vostra Sacher è pronta, golosissima, non ne rimarrà neanche una fetta!! A scelta potrete realizzare la scritta "Sacher" sulla superficie con un po' di cioccolato fuso o di ganache avanzata fatta raffreddare e un conetto di carta forno o una sac a poche con la bocchetta liscia più piccola.
Buon divertimento!