Ricetta: meringata di castagne

Ho uno strano rapporto di odio-amore con le castagne. Mi piace tantissimo l'atmosfera che si crea intorno alla pentola bucherellata che si muove sul fuoco, l'odore che sprigiona, il momento conviviale che si crea intorno alla tavola a fine pasto tra castagne arrosto, cantucci e vino cotto. Ma allo stesso tempo il sapore di questi frutti, soprattutto abbinato con lo zucchero e il cioccolato, mi nausea come non mai! Abbiamo la fortuna in famiglia di avere un castagneto e amici che ci regalano puntualmente ogni anno qualche chilo di castagne. Quest'anno che la vespa cinese ha dato tregua alle piante, ne abbiamo una quintalata e non sappiamo più dove metterle! Questo fatto mi ha spinto a cercare di sperimentare qualche preparazione di pasticceria che non avevo mai tentato, con risultati che non mi hanno pienamente soddisfatto, ma che non sono assolutamente da buttare. 

Ogni anno per il compleanno di mia madre o di mia sorella, che cadono in ottobre, non manca mai sulla tavola una meringata ai marrons glaces. Questo dolce dal sapore squisito mi ha sempre affascinato, ma non avendo una ricetta standard, perché ogni pasticcere ha la sua versione, non sono mai riuscita a capire come si realizzasse quella che a me tanto piace. Per cui ho pensato che tanto valeva inventarsi una ricetta mia, con preparazioni base che sapevo già realizzare. 

Ho provato a fare i marrons glaces da sola e sono venuti un casino! Avevo documentato tutto con tanto di foto, ma purtroppo esistono talmente tante ricette diverse che ne ho beccata una effettivamente non valida... sembrava così facile e in effetti non lo è! Per cui mi limiterò a dirvi non come farli ma di comprarne qualcuno per la guarnizione, oppure di non metterli per niente sulla meringata. 

La ricetta ha comunque fatto un gran furore a casa, per cui ve la propongo qui come promesso!

Ingredienti:

4 uova

40 g maizena

80 g zucchero + il doppio del peso degli albumi

500 ml latte

mezza stecca di vaniglia

cacao amaro

3 marrons glaces

200 g marmellata di castagne

250 ml panna fresca

uno stampo circolare con chiusura a cerniera

Cominciamo con il preparare le meringhe! Innanzitutto separiamo i tuorli dagli albumi in maniera precisissima: se infatti il tuorlo si rompe e si mischia anche in minima parte con l'albume, questo non si monterà più. Una volta separati gli albumi bisogna pesarli, e preparare il doppio del peso di questi in zucchero, da aggiungere a poco a poco quando gli albumi saranno montati a neve. Montiamo gli albumi a neve ferma in un contenitore di vetro o metallo (mi raccomando non di plastica: quest'ultima contiene delle sostanze che impediscono all'albume di montare bene). Quando gli albumi saranno montati aggiungiamo a poco a poco lo zucchero che abbiamo pesato in precedenza e continuiamo a montare girando il composto in senso antiorario. Una volta finito lo zucchero mettiamo tutto in una sac a poche con bocchetta liscia. Su un foglio di carta forno segniamo la circonferenza di uno stampo circolare non troppo grande e creiamo con la sac a poche un disco di meringa di quelle dimensioni. Con l'impasto avanzato creiamo delle meringhe di 2-3 cm di diametro. Cuociamo il tutto in forno statico ad una temperatura compresa tra i 75 e i 90 gradi; il tempo di cottura dipende dal forno che avete. A me con un'ora cuociono solo fuori, perciò le lascio alla temperatura minima per almeno tre ore così seccano bene. 

Mentre le meringhe cuociono realizziamo la crema; per la crema pasticcera tutti i miei segreti li trovate qui. Una volta fatta la crema, mischiamola con la crema o marmellata di castagne (va bene anche quella di castagne e cioccolato), e mettiamola riposare in frigo finché non sarà fredda.

Una volta cotte e raffreddate le meringhe non ci resta che assemblare il tutto, e questa è l'operazione più delicata. Staccare dalla carta forno il disco di meringa è molto difficile, perché potrebbe rompersi in mille pezzettini, quindi io ho fatto così: ho preso lo stampo circolare a cerniera con cui ho ritagliato la sagoma per il disco, ho posizionato la meringa sul fondo con tutta la carta e ho chiuso il bordo intorno, così non ho dovuto staccare la meringa. A questo punto imburriamo il bordo dello stampo e rivestiamolo con una striscia di carta forno. Mettiamo la crema raffreddata all'interno e spianiamola; se vi piacciono tanto i marrons glaces potete metterli anche a pezzetti dentro la crema. Mettiamo tutto in congelatore finché la crema non si sarà raffreddata per bene, ma non congelata, giusto il tempo in cui monteremo la panna.

Montiamo la panna a velocità media, con un paio di gocce di limone o un fissante (tipo Pannafix) per non farla smontare. Una volta montata, tiriamo fuori la torta dal freezer e togliamo il bordo dello stampo. Rivestiamo tutta la torta di panna montata, e affondiamo le meringhe realizzate in precedenza nella panna a nostro piacimento sulla superficie della torta o anche sul bordo. A questo punto non resta che guarnire con qualche ciuffetto di panna, se vi avanza, alcuni pezzettini di marrons glaces e il cacao amaro spolverizzato. La torta si conserva in frigo per un massimo di due giorni; se vi avanza potete congelarla e trasformarla in un semifreddo!

Spero che vi piaccia,con la mia famiglia ha fatto furore!